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Alla scoperta dei pesci d’acqua dolce

I pesci che popolano laghi e fiumi del territorio sono numerosi, anche se alcuni sono poco conosciuti

Le nostre montagne, le colline e le pianure sono ricche di corsi d’acqua: dai numerosi laghetti alpini, ai laghi (Maggiore, d’Orta, Mergozzo) ai fiumi (Ticino, Sesia, Toce), ai torrenti (Terdoppio, San Bernardino), ai Canali (Cavour, Quintino Sella, Regina Elena), ai fontanili, alle sorgenti. I pesci che li popolano sono numerosi, anche se, talvolta, alcuni di essi, poco conosciuti o poco apprezzati. In realtà sono gustosi e tante possono essere le ricette e i piatti che si possono preparare e che dovrebbero – con più frequenza – essere proposti nei menù dei ristoranti del territorio. Parlerò soltanto di quelli più comuni e che si possono trovare al mercato o ai ristoranti. Uno tra i più apprezzati è il PERSICO, il cui habitat è quello lacustre, litorale, fluviale, a corrente debole e si trova, spesso, in gruppi; in cucina sono sempre apprezzati gli ottimi e prelibati, filettini impanati, serviti con limone e patate; squisito e dal sapore delicato, anche il risotto col pesce persico. Il COREGONE o LAVARELLO vive in acque pelagiche e relativamente fresche; in cucina è ottimo spaccato, alla piastra, con burro e salvia, al vino bianco o impanato, con le patate bollite e prezzemolo. L’ALBORELLA si trova (anche se ormai è diventata rara) nei grandi laghi subalpini, vive in branchi, nelle acque superficiali o nei fiumi, a bassa corrente (mi ricordo quando, da bambino, andavo a pescarle al Ticino, dove si trovavano altri deliziosi pesci di piccola taglia come i “vaironi” e i “triotti”, ormai, credo, quasi estinti). Intere generazioni hanno apprezzato le classiche alborelle fritte (con abbondante spruzzata di sale e di limone) o in carpione. La TROTA LACUSTRE, che può raggiungere anche ragguardevoli dimensioni e una decina di chili di peso, è molto apprezzata per le sue carni delicate, che si prestano a diversi piatti: può essere cotta alla griglia, alla piastra o in padella, con intingoli e sughi vari. Molto apprezzata è anche la versione preparata in carpione. La TROTA FARIO, invece, vive in acque a corrente molto rapida, fresche, limpide e ben ossigenate, con fondale roccioso, sassoso o ghiaioso (si pescano nei laghetti alpini in alta ossola: Morasco, Kastel, Toggia, Crampiolo, Vannino o nei fiumi) ed è ottima alla piastra, condita solamente con burro e salvia oppure con olio d’oliva e limone. Il LUCCIO (il “predatore” per antonomasia) vive in zone litorali di ambienti lacustri e acque fluviali a corrente modesta e predilige le zone ricche di vegetazione acquatica (può raggiungere anche il metro di lunghezza). Le sue carni sono saporite e si può cucinare in umido, a tranci o al forno; ottimo accompagnato con riso venere e spinaci (gustoso il “Luccio alla pescatora” accompagnato con la polenta).Il LUCCIO PERCA o LUCIOPERCA (chiamato anche “Sandra”) vive nelle zone litorali di ambienti lacustri e acque fluviali a corrente modesta, ama i fondali e predilige, come il Luccio, le zone ricche di vegetazione acquatica (può arrivare anche ad un metro di lunghezza, intorno ai 10-15 Kg.). E’ un pesce pregiato e la sua carne delicata ben si adatta a svariate ricette che ne esaltano ancor più il sapore (ho assaggiato anche dei deliziosi ravioloni con ripieno di lucioperca). La TINCA vive in acque più stagnanti o a corrente molto lenta, ricche di vegetazione acquatica e con fondo melmoso. Le sue carni sono piuttosto grasse e, pertanto, la ricetta migliore è quella di cucinarla in umido, accompagnata con legumi o purea; questo pesce si presta bene ad essere preparato in carpione. L’ANGUILLA predilige i fondali, le acque a corrente lenta, ricche di vegetazione acquatica e si pesca solitamente di notte, quando esce dalla tana per procurarsi il cibo. Le sue carni sono molto grasse e, anche in questo caso, è consigliabile cucinarla in umido, accompagnata con legumi, spinaci al vapore o polenta. Nelle acque del lago Maggiore e del Ticino, troviamo (purtroppo) anche il pesce SILURO. Dico purtroppo perché è un predatore famelico e di grosse dimensioni (proviene dall’Europa orientale e può arrivare anche a 2 metri di lunghezza e a 100 Kg e oltre di peso), con conseguente “aggressione” della fauna ittica locale. Fortunatamente, cuochi lungimiranti e di indubbie qualità professionali, stanno studiando e provando ricette a base di questo pesce (che, da noi, non era ritenuto apprezzato dal punto di vista commestibile), che, pare, stiano dando risultati apprezzabili. Auspichiamo, quindi, che, pescandone qualche esemplare da portare in tavola, si diminuisca un po’ la loro presenza. Vediamo ora che ricetta ci propone la giovane e creativa chef Michela Guzzi. 

A cura del food & wine blogger Riccardo Franchini

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