A cura del food & wine blogger Riccardo Franchini
Ganache al caramello salato e cioccolato fondente
Zucchero 150 g
Panna 36% UHT 250 g
Glucosio 70 g
Burro 40 g
Sale 4 gr
Cioccolato fondente 62% 150 g
Preparazione:
1. Scaldare la panna, il burro, il glucosio e il sale
2. Tostare lo zucchero a secco a 185 C
3. Versare la miscela calda di panna sopra lo zucchero caramellato.
4. Cuocere a 104 C
5. Lasciare raffreddare sotto gli 80 C, aggiungere il cioccolato ed emulsionare.
6. Raffreddare a 32,5 C e aggiungere l’1% di burro di cacao. Mescolare ancora.
