Chef Morano ha realizzato un primo risotto con riso Roma, mantecato con more di gelso e polpo ripassato al burro
Ci troviamo a Borgomanero, nella cucina dello storico e prestigioso ristorante PINOCCHIO, dove abbiamo avuto modo di assistere alla preparazione di due deliziosi risotti cucinati dal giovane, talentuoso e creativo chef Francesco Morano, nipote, allievo ed erede del grande Piero Bertinotti, che ha reso famosa la cucina del territorio in Italia e…non solo! Ebbene, Francesco ha saputo far sua la pesante responsabilità di tenere alto il nome del locale e ha saputo sapientemente coniugare tradizione ed innovazione. Abbiamo, qui, registrato due puntate di video ricette organizzate da L’OPINIONISTA NEWS, diretto da Sabrina Marrano, con la regia video/fotografica di Elisa Rendinelli.
Protagonista, come sempre, era “RISOPERLA” dell’Azienda Agricola “Buffa Giovanni”, con sede a Balzola, in provincia di Alessandria (ai confini con la provincia vercellese), della quale Daniele Buffa, giovane imprenditore agricolo è contitolare con papà Giovanni.
La famiglia si dedica, da cinque generazioni, alla coltivazione ed alla lavorazione del riso. Daniele, figlio di Giovanni, ha saputo coniugare la tradizione secolare con la più recente tecnologia nel settore, apportando migliorie anche nel campo informatico. Infatti, accanto ai processi di coltivazione, che continuano secondo antiche metodologie e tecniche, quello su cui oggi si può maggiormente concentrare sono: la fase di lavorazione, con utilizzo di macchinari all’avanguardia per ottenere un prodotto finito sempre migliore, il marketing ed il settore commerciale.
Chef Francesco Morano, ha realizzato un primo risotto con riso Roma, sfumato con “Luis” bianco, una bollicina piemontese della Tenuta “Carlin de Paolo”, mantecato con more nere di gelso del territorio, polpo ripassato al burro nostrano e guarnizione con una salsa che gli ha conferito freschezza e sapidità, della quale vi svelo gli ingredienti segreti: sedano, carote, cipolla, acqua di cozze, Martini dry, vino bianco, acqua, ritagli di pesce, e un goccio di panna. Il risultato è stato strepitoso per la cromaticità del piatto, per il contrasto tra i profumi ed i sapori rilasciati dai vari ingredienti. Per il secondo risotto, Francesco ha utilizzato il riso Carnaroli classico di Risoperla per realizzare un risotto nel quale è riuscito a contemperare elementi tratti dalla cucina tradizionale con altri più innovativi, in un trionfo di gusti, dati dal midollo e dal mix di salse di guarnizione: allo zafferano, al prezzemolo, alle ossa di manzo “stracotte”. Accattivante ed intrigante anche la presentazione finale, per i colori conferiti dalle diverse salse, dalla scorza di limone e dai fiori edibili, a coronamento di un piatto irresistibile (nelle foto alcuni momenti della preparazione del risotto e il piatto finale). E’ stata una bella serata, sia per la simpatia di Francesco e la sua padronanza in cucina, sia per la cordialità e la professionalità di sua mamma Paola (sommelier), sia per l’inedita intervista che ci ha rilasciato Piero Bertinotti, raccontandoci momenti ed immagini della sua lunga e straordinaria carriera
Grazie all’intervento di qualificati chef, specializzati nella preparazione dei risotti, questo programma dedicato alla preparazione di risotti con “Risoperla”, è cresciuto ed è diventato un punto fermo nella ristorazione della provincia di Novara. Quindi, continuate a seguirci e vi aggiorneremo sui prossimi appuntamenti foto/video, per farvi conoscere e scoprire i segreti per un risotto perfetto!
A cura del Food & Wine Blogger Riccardo Franchini
